Secado convectivo de fresa y su efecto en la actividad antioxidante

Abstract

El objetivo de este trabajo fue la comparación del secado por lecho (fludizado y vibrofluidizado) y túnel en el efecto de retención de las propiedades nutraceuticas. Las fresas fueron secadas en cubos con un pretratamiento de CaCl2 al 1%, a temperaturas 26de 50°C, 60°C, 70°C y 80°C para el lecho Fluidizado y túnel. Mientras que para el vibrofluidizado fue de 50°C y 60°C. La carga de los lechos fue de 1 y una velocidad de aire de 9.45 m/s 2 y para el secador de túnel el material fue expuesto en capa fina, con una velocidad de aire de1.5 m/s2. La cuantificación de antocianinas, fenoles totales y actividad antioxidante se realizó en material fresco y seco. Y se determinó que a 80 °C en un secador de lecho fluidizado se tiene un porcentaje de retención del 70.36% para antocianinas, 51.06 % para actividad antioxidante y 33.22 % para fenoles superando a los porcentajes de retención del secado de charolas que a la misma temperatura brindo valores de antocianinas del 30.10%, actividad antioxidante del 6.59% y fenoles del 15.16%. Por lo que los valores de retención superiores que presento el secado de lecho fluidizado se le atribuye a su corto tiempo de secado.