Evaluación de agentes encapsulantes y su efecto en las propiedades fisicoquímicas de los polvos de miel secados por aspersión

Abstract

La miel es la sustancia dulce producida por las abejas obreras a partir del néctar de las flores. La deshidratación de la miel constituye un nuevo horizonte para los productores, absolutamente natural, tiene una relación directamente proporcional a la tendencia mundial de consumir productos orgánicos, libres de conservadores, bajos en calorías y nutritivos. El alto contenido de azúcares en la miel, principal constituyente y a quien se le atribuye la mayor parte de sus propiedades, como lo son su viscosidad, la cristalización y la temperatura de transición vítrea (Tg) hacen difícil el proceso de deshidratación, además el efecto térmico favorece la escisión de la fructosa y glucosa produciendo el 5-hidroximetilfurfural (HMF), compuesto que en altas concentraciones causa irritación en los ojos, tracto respiratorio superior, piel y membranas mucosas. El uso de la microencapsulación permite obtener un producto de miel en polvo, sin embargo para evitar los problemas de bajo rendimiento, higroscopicidad, apelmazamiento y baja fluidez característicos en soluciones con un porcentaje elevado de azúcares, se utilizaron aditivos de alto peso molecular y se determinaron condiciones de operación como la temperatura de entrada, la velocidad de atomización y el flujo de alimentación; concentrado de suero de leche (WPC), ovoalbúmina e inulina se seleccionaron después de varias pruebas preliminares como agentes encapsulantes. Por tanto, el objetivo de este trabajo es determinar el efecto de los materiales encapsulantes bajo condiciones de operación en los polvos de miel, estos parámetros son monitoreados de acuerdo con la norma mexicana NMX-F-036-1997 analizando su contenido de humedad (método de Karl Fischer), rendimiento (AOAC 1984), solubilidad (NMX-F-183-1986), color (MiniScan EZ escala La*b*), contenido de HMF (HPLC), azúcares (NMX-F-312-1978 método de Lane-Eynon), glucosa y fructosa (UHPLC) y proteínas (NMX-F-068-S-1980 Método Kjeldahl). Los polvos obtenidos obtuvieron valores significativamente diferentes según la mezcla de encapsulantes utilizados, el polvo identificado como 120 WPC70ALB30 fue el que en promedio obtuvo mejores resultados a pesar de ser un polvo catalogado por su angulo de reposo (36.59º) como medianamente cohesivo tuvo un bajo contenido de humedad (4.37%), fue de los polvos con menor diferencia total de color (50.77), brindó una excelente proteccion en HMF (3.16 mg/Kg) y tuvo un buen inidice de recuperacion de polvos (62.14%).