Estabilidad de las betalaínas en jugo de pitaya (Stenocereus pruinosus) secado por aspersión

Abstract

Las betalaínas son moléculas químicamente muy sensibles afactores como el pH, temperatura, luz, oxígeno y humedad que afectan su estabilidad. Moléculas termosensibles similares han sido estabilizadas usando el secado por aspersión con ayuda de aditivos, atrapándolas dentro del material para aislarlas de las condiciones ambientales y protegerlas de la oxidación.Este método se utilizo para encapsular las betalaínas obtenidas del jugo de pitaya de cuatro variedades de color (amarillo, rojo, naranja y guinda) provenientes de Tianguistengo, Oaxaca y dos variedades de color (naranja y guinda) de Puebla, usando como aditivos mezclas de maltodextrina/pectina y variando las condiciones de operación del secador, con el propósito de identificar el efecto de la temperatura y del encapsulante sobre las propiedades químicas. En los polvos obtenidos se caracterizaron utilizando técnicas cromatograficas (TLC), espectrofotometricasUV-Vis, IR-FT y se cuantifico el contenido de betacianinas por HPLC.Los resultados mostraron que las características espectrales de los colorantes contenidosen Extractos Organicos Totales (EOT) y polvos son consistentescon betacianinas y betaxantinas, mostrando estabilidadal pH ácido y un comportamiento hipsocrómico a pH básico.La cuantificación de betacianinas se realizó en EOT obtenidos de pulpa y polvos de las variedades de color rojo y guinda. La cuantificación se expresa en ppm de betanina porque los pigmentos contienen en su estructura al menos un segmento del tipo betanina.La mayor concentración se encontró en las pulpa guinda de Puebla, seguida de la guinda y roja de Oaxaca, demostrando que el origen y las condiciones de desarrollo tienen un efecto. La cuantificación de betacianinas en polvos mostro el mismo comportamiento que en los extractos de pulpa.Se encontró que cuanto mayor el porcentaje de aditivos y menor la temperatura de secado, mayor es la preservación de los colorantes. Un flujo de alimentación mayor previene la perdida de color. Los polvos de pitaya con menor perdida de pigmentos fueron los obtenidos usando una Te=150 °C, un Fa=2.0L/h, Va= 27500 rpm y una proporcion de aditivos 60/30%.