Manejo postcosecha y transformación de chile de agua (Capsicum annum L.) en un grupo de productores de Ayoquezco de Aldama, Zimatlán, Oaxaca mediante la implementación de prácticas solidarias

Abstract

México es considerado el centro de diversificación y domesticación de la especie Capsicum annuum L., que producen los frutos de chile que tiene la mayor distribución e importancia económica a nivel mundial. No obstante que esta especie está representada por una gran diversidad de frutos, solo algunos tipos de chile del país son ampliamente reconocidos por su amplio volumen de producción, entre los que se encuentran: chile jalapeño, ancho, guajillo, pasilla, serrano, manzano, habanero, de árbol y piquín. sin embargo, a nivel regional o local, también se cultivan otros tipos de frutos, los cuales son nombrados de acuerdo a la etnia o región de cultivo (García, 2007) como es el caso del �chile de agua� que es producido y consumido principalmente en la región de los Valles Centrales del estado de Oaxaca, y que sin duda es uno de los exponentes más representativos de la gastronomía oaxaqueña. Ayoquezco de Aldama es una de las comunidades con mayor tradición en la producción de chile de agua, sin embargo, el ataque de plagas y enfermedades en el cultivo a cielo abierto ha propiciado la reducción de la producción, calidad y el precio del producto, disminuyendo el interés de los productores de esta región en continuar sembrando este tipo de chile. Además, el chile de agua es un fruto perecedero que tiene una vida útil corta y para el cual no se ha desarrollado tecnología poscosecha para su manejo o transformación en productos procesados de larga vida de anaquel. Para reducir las pérdidas poscosecha de chile de agua en esta localidad se organizó a un grupo de 8 productores bajo los principios y valores de la Economía Solidaria, para trabajar en un sistema protegido en túneles que permite programar las fechas de siembra, el control de plagas y enfermedades, y optimizar la fertilización, el riego, entre otros factores de producción, para mejorar la producción promedio de este producto en cada ciclo de cultivo. En la etapa poscosecha se buscaron estrategias para mejorar la clasificación por tamaño, que de manera empírica utilizan los productores, se midieron los parámetros físicos (peso, color, longitud, ancho y firmeza) para clasificar los frutos y proponer rangos que permitan diferenciar este producto por categorías. Así también, para incrementar la vida útil del fruto fresco se probaron diferentes condiciones de almacenamiento: temperatura (5 y 25�C a 90% de HR) y dos tipo de empaque (charolas con o sin polietileno de baja densidad con perforaciones); y se midieron cambios en los principales parámetros físicos y fisiológicos (tamaño, color, resistencia a la penetración, pérdida de peso). Por otra parte, para agregar valor a este fruto y sobre todo a frutos de menor tamaño, se desarrollaron productos procesados de chiles de agua en: escabeche, salsas y frutos secos. Los resultados muestran que el peso y la longitud del chile de agua cultivado en la región de Ayoquezco de Aldama son parámetros que permiten su clasificación en tres categorías: primera, segunda y tercera, el uso del sistema de clasificacion ayudó a los productores a aumentar sus ganancias. Los materiales de empaque y las temperaturas de almacenamiento influyen en la vida de anaquel de chile de agua, la temperatura de 25�C solo permite mantener la calidad del fruto por una semana, mientras que la temperatura de refrigeración (5�C) duplica la vida de anaquel; y la refrigeración, junto con bolsas de polietileno perforada, pueden alargar esta vida útil por una semana más; los datos obtenidos sirvieron para proponer el almacenamiento a temperatuas bajas, que permitan conservar por más tiempo la calidad del producto fresco y con ésto aumentar la posibilidad de comercializarlo. Los chiles de agua de bajas categorias son factibles de utilizar en la formulación y desarrollo de los productos derivados propuestos (salsas, escabeches y deshidratados), como una alternativa para dar valor agregado a los excedentes de producción. Finalmente, mediante la realización de talleres participativos se promovieron valores solidarios (fraternidad, solidaridad, democracia) dentro del grupo de productores, lo que favorece el funcionamiento de su organización.